بهینه سازی
مریم خامه؛ مسعود هنرور؛ شکوه السادات حامدی
چکیده
از جمله مواد افزودنی که در صنعت غذا به‌طور وسیع برای بهبود کیفیت فراورده‌های غذایی استفاده می‌شوند، هیدروکلوئیدها هستند که نقش‌های متفاوتی در غذاها دارند، مانند غلیظ‌کنندگی، پایدارکنندگی، ژل‌دهندگی و اصلاح‌کنندگی بافت. اخیراً تقاضا برای هیدروکلوئیدها با خواص عملکردی ویژه افزایش یافته است، بنابراین یافتن منابع جدید صمغ با ...
بیشتر
از جمله مواد افزودنی که در صنعت غذا به‌طور وسیع برای بهبود کیفیت فراورده‌های غذایی استفاده می‌شوند، هیدروکلوئیدها هستند که نقش‌های متفاوتی در غذاها دارند، مانند غلیظ‌کنندگی، پایدارکنندگی، ژل‌دهندگی و اصلاح‌کنندگی بافت. اخیراً تقاضا برای هیدروکلوئیدها با خواص عملکردی ویژه افزایش یافته است، بنابراین یافتن منابع جدید صمغ با ویژگیهای مناسب برای استفاده در صنعت غذا اهمیت ویژهای دارد. در این مطالعه اثر توان، دما و زمان ماکروویو و فراصوت بر کیفیت و کمیت موسیلاژ شکر تیغال استخراج شده بررسی شد. بالاترین میزان استخراج موسیلاژ با ماکروویو 99/54 درصد طی 50 دقیقه و توان 350 وات و دمای 65 درجه سلسیوس است. مشاهدات نشان میدهد که با افزایش توان و دمای ماکروویو، مقدار موسیلاژ افزایش پیداکرده است. بالاترین میزان استخراج با فراصوت 54 درصد در توان 150 وات، دمای 60 درجه سلسیوس و زمان 20 دقیقه بوده است. درنتیجه، استخراج با ماکروویو بهعنوان روش بهینه استخراج موسیلاژ شکر تیغال نیش‌دار انتخاب شد.
